Los filetes de anchoa Primitiae Italiae se utilizan solo anchoas pescadas en el mar Mediterráneo.

Las anchoas frescas se procesan y preparan para luego ser utilizadas para el curado en sal seca sin el uso de ningún aditivo químico. El proceso de maduración tiende a garantizar la calidad higiénica del producto, así como a mejorar sus características organolépticas.